삼겹살에도 숙성이 붙었다… 솔트에이징 한돈의 등장

기사 제공처 : 브랜드경제신문 / 등록기자: 박치훈 [기자에게 문의하기] /

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삼겹살에도 숙성이라는 말이 붙기 시작했다. 소고기 드라이에이징에서 익숙해진 숙성 기법이 돼지고기로 넘어오면서, 소금으로 숙성한 솔트에이징 한돈 같은 상품이 정육 시장의 새 얼굴로 등장한 것이다. 같은 국내산 한돈이라도 어떻게 숙성했는지가 맛을 가른다는 인식이 3040 소비자들 사이에 퍼지고 있다.

정육 소비의 눈높이가 올라간 것도 배경이다. 부위와 등급만 보던 소비에서 사육 방식과 숙성 이력까지 따지는 소비로 넘어오면서, 이력을 밝힌 소포장 정육이 온라인 정육 시장의 표준으로 자리 잡는 모습이다.

솔트에이징은 소금의 삼투압으로 수분을 정리하며 고기를 숙성하는 방식이다. 잡내의 원인이 되는 수분이 빠지면서 육질이 단단해지고 감칠맛이 진해진다는 것이 정육 업계의 설명이다. 사육 단계의 관리도 선택의 기준이 됐다. 무항생제 인증 한돈은 사육 이력이 관리된 돼지고기라는 표시로, 아이 반찬용 고기를 고르는 가정이 따지는 항목이다.

이런 흐름 속에서 이가축산의 솔트에이징 숙성 한돈이 판매되고 있다. 무항생제 국내산 한돈을 솔트에이징으로 숙성해 200g 단위로 소포장한 구이용 구성이다. 이 상품의 구매 후기 평점은 5점 만점에 5점을 유지하고 있다. 캠핑 바비큐와 집 구이, 아이 반찬까지 쓰임을 열어 둔 소포장이라, 먹을 만큼만 꺼내 쓰는 소비에 맞는다.

이력이 분명한 고기를 골라 두면 손님상에 올릴 때도 설명이 선다. 숙성 돼지고기를 고를 때는 원산지와 인증 표기, 숙성 방식과 부위를 확인하는 것이 좋다. 숙성육은 이미 간이 배어 있는 경우가 많아 소금 간을 줄이는 것이 요령이다. 두툼한 구이용은 센 불에 겉을 굽고 약불로 속을 익히면 육즙이 산다. 캠핑에서는 냉장 상태로 챙겨 가 그날 굽는 것이 가장 맛이 좋다. 200g 소포장은 1~2인 상차림과 아이 반찬 분량에 맞는 단위다.

이가축산 관계자는 "좋은 고기를 고르는 일과 숙성으로 맛을 끌어올리는 일은 다른 기술"이라며 "무항생제 한돈에 솔트에이징을 더해 두 가지를 다 잡으려 한다"고 말했다.

축산업계에서는 숙성 돼지고기 시장이 계속 커질 것으로 보고 있다. 제품에 대한 자세한 정보는 포털 검색창에 '이가축산'을 검색하면 공식 판매처를 확인할 수 있다.